脆甜黏糯
蒸煮烘烤
墨西哥人用日常的食材
玉米变幻出一场国宴
立即开启今日份《“食”万个为什么》
感受墨西哥玉米的魅力
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01
玉米地位
经考古发掘和现代遗传学研究，人们初步判定玉米是从一种叫做大刍草的野生植物逐渐进化而来的。
依据考古学家对最新发现的远古玉米穗轴、外皮、流穗和根茎的分析，玉米最早种植于墨西哥，追溯至约9000年前。这里沿海的居民约6700年前就开始食用驯化的玉米。因此，墨西哥被称为“玉米故乡”。
古印第安人对玉米的感情近乎达到崇拜的程度，他们信奉辛特奥特尔玉米神、科麦科阿特尔玉米穗女神、西洛嫩女神等与玉米相关的神。玛雅文化的神话中，人的身体是造物主用玉米制作的。
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整个拉美地区有近220个玉米品种，其中29%（64种）都来源于墨西哥。墨西哥国家生物多样性委员会还将墨西哥玉米分为圆锥体 、奇瓦瓦高地、八行、查帕洛热、带早熟 、热带锯齿和晚熟七大类。
Esquites（墨西哥玉米杯） 图源/互联网
从古印第安诗人的诗歌，到现代墨西哥艺术家的作品中，都能看到玉米的身影。
墨西哥著名壁画家弗朗西斯科·埃朋斯的《生命、死亡与四要素》，画中用“四要素——水、火、土、风”，隐喻他们的生活，而玉米正处于这幅巨作的中心，可见其墨西哥人心中占据的重要地位。
Tlayudas(墨西哥披萨) 图源/互联网
02
玉米料理
在悠久的历史中，墨西哥人把玉米的种植和加工技术锤炼到极致。他们最先培育并推广彩色玉米，制作出种类繁多的玉米食品。
墨西哥的玉米国宴更是举世闻名，宴席中的面包、饼干、酒和点心等，皆以玉米为主料制成。
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当地玉米美食的代表：
TACO。塔可做法较简单，在玉米薄饼上铺一层肉粒、蔬菜等食材，卷成U形，搭配鳄梨酱或莎莎酱，薄饼香口酥脆，馅料丰富多味。根据食材和制作方式的不同，塔可也有不同的名称。
Taco 图源/互联网
Nachos（墨西哥玉米片），口感比薯片更醇厚，常搭配牛油果酱。
Pozole (玉米汤)，由玉米粒和肉类炖煮而成，出锅前加入牛油果碎和奶酪碎，是墨西哥常食用的炖汤之一。玉米粒在煮沸时会爆开，出现松散的泡沫。
Quesadillas（墨西哥馅饼)，也称“奶酪玉米饼”，圆饼放置芝士、肉类、蔬菜等合起成半圆状 ，放置于烤盘上加热，随芝士的融化，玉米饼慢慢粘合。
Quesadillas（墨西哥馅饼) 图源/互联网
Tamales又称“墨西哥粽子”，起源于公元前8000-5000年的中部美洲，用玉米淀粉的面团拌上肉馅和香料等，包裹在玉米叶或芭蕉叶的外皮中煮熟，肉香伴香嫩叶的芬芳。
Tlayudas被称为“墨西哥披萨”，是瓦哈卡地区著名的街头小吃。将薄玉米饼裹上猪油，在平煎上烤至酥脆，然后放上香肠、牛肉、瓦哈卡奶酪、炸豆泥和鳄梨等食材。
Tlayudas(墨西哥披萨) 图源/互联网
Esquites（墨西哥玉米杯），玉米粒置于鸡汤中煮熟，放入杯/碗中，拌上蛋黄酱、奶酪和辣椒粉等调味，香甜的玉米搭配辣椒粉，口感丰富。
Elote（墨西哥烤玉米棒），墨西哥最受欢迎的街头食品之一。将玉米壳剥到尾端，用小块玉米皮或细绳固定。在煮熟烤制后的玉米棒上，涂一层墨西哥酸奶油或蛋黄酱，最后撒上芝士和辣椒粉等调料。
Elote(墨西哥烤玉米棒) 图源/互联网
03
玉米节日
每年七月下旬，墨西哥南部的瓦哈卡州会迎来世界各地的游客，参加当地的“盖拉盖查节”。“盖拉盖查”意为“相互赠与”，节日源自萨波特克人祭祀玉米神，并分享劳作成果的传统。
Nachos（墨西哥玉米片） 图源/互联网
历史上生活在墨西哥的古印第安人，以太阳的位置和玉米的种植将一年划分为九个节气。在八月，第二个称为“成熟”的节气，大家收获鲜嫩的玉米，会举行宗教仪式和欢庆活动祭祀玉米神，这也成为特定节日延续下来。人们会在节日当天穿着五彩斑斓的服装，击打各色乐器环城巡演。巡演的舞蹈内容以重现人们的劳作过程或是流传已久的祭祀仪式为主。
Nachos（墨西哥玉米片） 图源/互联网
每年十月，墨西哥盛产玉米的米切肯州巴拉乔地区常举行“乌切布瓜节”，也就是“玉米粽子节”，以庆贺丰收。人们以村为单位，由一位村民做召集人，送给每户一束鲜花作请柬。收到邀请的村民，会带着标上记号的玉米粽子来到召集人家中，统一煮熟，最后评选出最好吃的粽子。饱餐后，大家会尽情歌舞庆贺玉米的大丰收。
Tamales(墨西哥粽子) 图源/互联网
2003年3月，墨西哥城人民文化博物馆举办了以“没有玉米，就没有我们国家”为题的展览会。主题说明上这样写到：“玉米是墨西哥文化的根基，是墨西哥的象征，是我们无穷无尽的灵感的源泉。我们创造了玉米，玉米又造就了我们。我们永远在相互的哺育中生活，我们就是玉米人。”
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墨西哥，玉米故乡
走在弥漫玉米香味的大街小巷
邂逅一场玉米盛宴
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